用質(zhì)構(gòu)儀評價(jià)大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠特性

豆腐是起源于中國的傳統(tǒng)食品。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐，葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統(tǒng)的制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH 值條件下加熱豆?jié){，然后加入內(nèi)酯酸化后再在酸性條件下加熱。內(nèi)酯會(huì)釋放出質(zhì)子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負(fù)電，接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

采用高場強(qiáng)超聲-加熱聯(lián)用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷凝膠"。與傳統(tǒng)熱凝膠相比，冷凝膠在zui終形成凝膠時(shí)不需加熱，具有以下優(yōu)勢：*，冷凝膠可以保護(hù)添加到凝膠中的熱敏性物質(zhì)；第二，大豆蛋白冷凝膠的制備能減少生產(chǎn)過程中加熱設(shè)備的使用，降低能耗。然而，傳統(tǒng)冷凝膠凝膠凝膠強(qiáng)度差、凝膠持水性差。

1 大豆分離蛋白冷凝膠凝膠強(qiáng)度的測定

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的凝膠強(qiáng)度探頭）

測試條件：在25 mL 燒杯中形成凝膠，速度為1mm/s，模式：形變50%

3 測試結(jié)果

大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠強(qiáng)度

與傳統(tǒng)加熱預(yù)處理相比，2 種高場強(qiáng)超聲-加熱聯(lián)用預(yù)處理都能夠顯著（P<0.05）增強(qiáng)大豆分離蛋白冷凝膠的持水性和凝膠強(qiáng)度。工藝一（20 kHz，400 W 下先超聲0、2、4、10 min 后加熱20 min）制備的冷凝膠的凝膠強(qiáng)度隨超聲時(shí)間的增加逐步增加（凝膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而工藝二（先加熱20 min 后超聲0、2、4、10 min）制備的冷凝膠的凝膠強(qiáng)度在較短超聲時(shí)間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速增加（凝膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。