用質構儀評價冷凍與新鮮羅非魚片加工過程中的質構差異

羅非魚( tilapia) 俗稱非洲鯽魚， 20世紀70年代被引入中國，現(xiàn)已成為我國主要的養(yǎng)殖水產品種之一，因其肉質鮮美、魚刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養(yǎng)殖周期短，而具有廣闊的市場前景。我國是羅非魚生產大國，約占羅非魚產量的一半。2013 年，我國羅非魚產量為135 萬噸，其中出口35萬噸。目前，羅非魚以鮮銷為主，其他產品形態(tài)的羅非魚深加工產品在市場上還較少見。目前主要有羅非魚罐頭制品、調味膨化羅非魚片、調味烤羅非魚片干、半干羅非魚制品、魚糜制品、魚松魚糕制品; 還有涂料的魚制品如羅非魚魚餅、羅非魚魚排、熏制即食羅非魚片等。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏加快，開袋即食的方便食品現(xiàn)已成為水產品發(fā)展的重要趨勢。

現(xiàn)有的加工方式中，腌制、冷凍和干燥滅菌是魚類深加工的常用手段，腌制是讓食鹽或糖滲入食品組織內，降低其水分活度，提高滲透壓，從而有選擇地控制微生物的活動，或獲得更好的感官品質。冷凍貯藏一方面可降低魚肉蛋白內部的各類生理生化反應速率，同時也可以降低微生物的繁殖速率，但是冷凍處理可能會對魚片品質產生較大影響。熱泵干燥是從低溫熱源吸收熱量，將其在較高溫度下釋放從而對物料進行加熱的干燥方法之一。通過合理調控干燥裝置的運行，可實現(xiàn)低溫干燥。對于熱敏性物料，低溫雖有利于保持產品品質，但同時也延長了干燥時間，從而影響產品品質。尤其是對富含蛋白質的水產品來說，干燥會導致其部分蛋白質變性和組織結構改變，從而使產品營養(yǎng)下降。因此，通過腌制、冷凍和干燥滅菌的加工手段，不可避免會對魚肉品質如色澤、質構等特性產生影響。因此開展羅非魚片加工過程的產品質構特性研究具有重要意義。

1 樣品準備

選擇大小相近，部位相同的魚肉，切成大小為20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的魚片，取一部分魚片于－18 ℃冷凍待用。將冷凍羅非魚置于12 ℃冷水中解凍。將解凍后的魚片和新鮮魚片用5% 的鹽溶液于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分別取魚肉測定魚肉的質構。

2 儀器設備及探頭

儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/5柱形探頭

3 測試方法

采用全質構分析TPA模式進行測試，將魚片放于柱形探頭的下面，進行測試。

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：距離 3mm

兩次下壓停留時間：2s

4 測試結果

硬度表示物體發(fā)生形變所需要的力，腌制過程對兩種魚肉硬度的影響見表。結果顯示新鮮和冷凍魚片在腌制2 h 內硬度值均不發(fā)生顯著改變，但隨著腌制時間的延長兩者的硬度值顯著增大，腌制8 h，新鮮和冷凍魚片的硬度值分別從390、309 g 增至761.33、539 g，分析原因可能是腌制對魚肉肌動球蛋白的二級結構產生影響，使組織結構韌性增加和鹽溶蛋白質含量發(fā)生變化，進而影響形成網(wǎng)絡結構的蛋白質數(shù)量，減弱蛋白質的凝膠性能。

彈性反映了受到外力作用時恢復原來形態(tài)的能力，凝聚性是指物體維持原有形態(tài)所需的內應力。腌制過程對新鮮和冷凍魚片的彈性和凝聚性影響見表。結果顯示，隨著腌制時間的延長，水分含量降低，魚肉的凝聚性呈整體增加趨勢。但新鮮和冷凍羅非魚片腌制8 h 內的彈性和內聚性值均變化不顯著，說明本實驗前期冷凍處理對后期腌制魚肉的彈性和凝聚性值影響不大。

膠粘性是指將食品咀嚼呈可咽狀態(tài)所需要的能量，和食品的硬度和凝聚性有關。由表可知，隨著腌制時間的延長，魚肉的膠粘性增大。

咀嚼性是指固體食品咀嚼到能吞咽所需要的能量，它和食品的硬度、凝聚性、彈性有關，咀嚼性數(shù)值越大，表明嚼勁越強，牙齒嚼碎食物所需要的力越大。從表看出，咀嚼性與膠粘性呈正相關關系，兩者均隨著腌制時間的延長增大，且在腌制時間為8 h時差異顯著，分析原因可能是腌制時間長，魚肉水分含量降低。