質構儀在測定茶葉新梢嫩度上的應用

茶樹是我國重要的經濟作物，在國民經濟中占據重要的地位。茶產業的可持續發展首先需要優良的茶樹品種作為保障。作為茶樹的重要性狀，鮮葉嫩度與“持嫩性"對成品茶的品質和品種適制性起著重要的作用。不同嫩度的鮮葉適制不同等級的茶葉，比如名茶的細嫩采，大宗茶類的適中采，持嫩性與嫩度均佳的中小品種多用來制作名優綠茶。提高鮮葉的嫩度和品種的持嫩性，能增加經濟效益、提高茶葉品質，因此在茶樹品種選育過程中的持嫩性是重要的衡量標準之一。但是，茶業領域對“持嫩性"的評判仍停留在感官審評階段，并無認可的規范和標準來科學地量化這個指標。對嫩度的評價更為粗略，為茶樹選種和育種工作帶來了誤差。

新梢“持嫩性"是指新梢頂芽下第3葉纖維化的定性描述，持嫩性強則芽葉不易老化，品質優良。“持嫩性"是茶樹在一段時間內保持嫩度的性能，隨著季節、品種、栽培環境的不同而有所不同。茶樹新梢在春季持嫩性較好，而在夏秋季容易老化。同處于江南茶區的茶樹品種，青峰持嫩性中等，碧云持嫩性較強，菊花春持嫩性強。高山茶樹處于高濕度的空氣和土壤環境中，植株體內含水量的增加使得光合作用形成的糖類化合物不易形成纖維素，茶樹新梢在較長時間內保持鮮嫩而不易粗老。綜上所述，“持嫩性"是保持嫩度的能力，研究新梢嫩度則是研究持嫩性的基礎和前提。

同一棵茶樹新梢的節位與嫩度存在顯著的負相關，從新梢上端往下，嫩度逐漸降低。因此可以通過測定茶樹新梢不同節位的折斷力、撐破強度等力學指標來描述其嫩度。Universal TA國產質構儀作為擁有測量食物質量和肉類嫩度的力學儀器，在食品領域應用廣泛。利用質構儀測量葉莖的解析力來衡量嫩度差異，結果準確，方法簡便，效率高，且可操作性強。

Universal TA質構儀在茶樹新梢嫩度上的應用

（1）茶樹新梢折斷力的測定

P/3PB三點彎曲探頭下面兩個支座的跨度為10mm，上面橫桿將力作用在茶葉新梢樣品的跨度中點，并使莖梗截面積短徑處于垂直方向，然后上面橫桿以0.5mm/s的速度擠壓試樣，直至試樣斷裂，軟件自動記錄斷裂力。

（2）茶樹新梢撐破強度的測試

P/FSR撐破裝置可用于薄膜、蔬菜葉和茶葉等樣品的撐破實驗。將茶葉新梢放于裝置的中間，用上面兩個螺絲固定，然后再用球形探頭對試樣進行擠壓，直至試樣被撐破，可以測出茶葉新梢的撐破強度。