質構儀用于鴨血旺的質構分析

   血旺也叫是人們非常喜愛的一種菜肴，營養(yǎng)價值豐富，消費市場十分巨大。在血制品中，人們尤其偏好鴨血旺，主要原因在于鴨血旺質構嫩滑有彈性、口感細膩。以往的研究多用感官評價的方法來評價血旺口感上的品質，二采用感官測定的評價方法對檢測人員的專業(yè)水平要求較高，且存在主觀性。

   質構儀測定是近年來發(fā)展成熟的一種檢測手段，具有客觀、穩(wěn)定、重復性好，感官量化等諸多優(yōu)點，而且測定結果與感官評定結果具有一定的相關性。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將鴨血旺切成20*20*20mm規(guī)格的血旺樣品，放于柱形探頭的正下方中，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 40%

兩次下壓間隔時間：4s

測試結果：鴨血旺的硬度、粘性、彈性、內聚性和咀嚼性等指標