質構儀相關論文（9）：高含量馬鈴薯全粉掛面品質改良劑的研究

   2019年，國內期刊《糧油食品科技》在線發(fā)表了四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術研究院研究人員題為"高含量馬鈴薯全粉掛面品質改良劑的研究 "的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器公司的Universal TA質構儀測定干面條的破裂力和面條拉伸實驗。

   摘  要：利用均勻設計優(yōu)化高含量馬鈴薯（全粉含量 33%）掛面的品質改良，通過回歸分析確定其品 質的主要影響因素，以熟斷條率、蒸煮損失、感官評分為考察指標進行實驗。結果表明：品質改良劑 為食用鹽 0.31%，碳酸鈉 0.12%，魔芋精粉 0.34%，谷朊粉 2.80%，聚丙烯酸鈉 0.11%時，得到的掛面 蒸煮損失率為 3.73%，熟斷條率為 3.0%，感官評分 91.5 分。通過對品質改良劑的研究，解決了高含量 馬鈴薯掛面易斷條、易渾湯等技術難題，使樣品品質明顯優(yōu)于市售掛面。