質(zhì)構(gòu)儀論文分享：與人體感知相關(guān)的儀器食品質(zhì)構(gòu)評(píng)估

  近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員在國(guó)際期刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論文。

  該文章綜述了人體覺察到的食品質(zhì)構(gòu)或口感與儀器測(cè)試到的客觀屬性之間的關(guān)系。儀器測(cè)試覆蓋3大理化性質(zhì)，包括力學(xué)的、幾何學(xué)的以及濕度和脂肪相關(guān)的表面性質(zhì)。該綜述的研究問題包括研究對(duì)象、聚焦于研究對(duì)象的測(cè)試、相對(duì)傳統(tǒng)方法從測(cè)試中獲得的新發(fā)現(xiàn)。

  五個(gè)主要的指標(biāo)來(lái)呈現(xiàn)食品的力學(xué)性質(zhì)，包括硬度、內(nèi)聚性、粘性、彈性和粘附性。硬度是讓食品發(fā)生一定的形變所需要的壓力；內(nèi)聚性代表食品結(jié)構(gòu)中內(nèi)鍵的機(jī)械強(qiáng)度；粘性代表對(duì)流動(dòng)的抵抗；彈性是第二次壓縮中所檢測(cè)到的樣品恢復(fù)高度和第一次的壓縮變形量之比值；粘附性是指克服食品表面和探頭表面之間黏附力所需的功。

圖1：典型TPA曲線和各個(gè)TPA指標(biāo)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception