質構分析在肉制品檢測中的應用

隨著我國人民生活水平的不斷提高, 含有豐富營養的肉類食品在人們膳食結構中所占的比例越來越大, 特別是牛肉、羊肉等高蛋白、低脂肪的肉類受到了越來越多人的青睞, 其食用品質和衛生品質的評價也日益受到關注。目前, 我國對肉與肉制品的檢測主要包括理化指標、感官指標和微生物指標三部分。食品的質地特性是源于其結構的一組物理參數, 屬于力學和流變學的范疇, 包括了食品對口腔施加的一系列刺激, 是食品最重要的性狀之一, 同時也是消費者評價食品質量優劣的主要依據。隨著質構儀的發明, 食品的質地評價已經由模糊的感官評定逐漸過渡到使用儀器進行準確的量值表述, 已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性學分析得到應用。質構儀檢測尤其是質地多面剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉與肉制品檢測中已受到廣泛關注, 但是所做工作都還不夠深入, 主要集中在感官質地與儀器質地參數之間的相關性, 利用質構儀檢測指導生產實踐相對較少, 本文主要介紹質地特征參數及其在肉與肉制品中的應用研究。

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