質構儀漫畫系列15—牛軋糖為什么有的很硬，有的特別黏牙

牛軋糖為什么有的很硬，有的特別黏牙？

 用質構儀破解「咬不動 vs 黏到爆」的真相！

 質地關鍵，不只是配方！

 我們將市面上兩款牛軋糖放到質構儀（Texture Analyzer）上，做了三種測試：

•穿刺測試 —— 測“咬下去”的阻力  •雙重壓縮（TPA）測試 —— 看彈性與回彈力  •黏附測試 —— 模擬“黏牙”程度  

測試參數硬脆型牛軋糖軟Q黏牙型牛軋糖

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈力

85.6%

62.9%

結論：

•穿刺力越大 = 越硬  •黏附力越高 = 越黏牙  

想做“不黏牙但保有Q彈”？就要同時降低黏附力、保持適當彈性！

?? 影響牛軋糖質地的三大因素

1.糖煮溫度：高溫 → 水分少 → 質地硬脆  2.糖漿 / 奶粉 / 油脂比例：決定彈性與延展性  3.儲存濕度：濕度高易軟化，并提高黏附性  

?? 質構儀能為研發做什么？

 ? 配方優化：打造“不黏牙”或“軟Q不變形”的口感

 ? 品控標準化：量化每批次的穿刺力與黏附力

 ? 創新產品研發：無糖 / 低糖牛軋糖也能精準調質地